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Il cioccolato, definito dai Maya "cibo degli dei", giunse in Europa con i conquistadores dell’America latina. Va considerato...

...un vero e proprio alimento con un alto valore calorico: 100 g di cioccolato fondente apportano infatti 515 Kcal, se invece è al latte ben 545 Kcal. E’ noto che il cioccolato, grazie alle endorfine, ha un effetto benefico sui disturbi dell’umore, ma sembra dotato di proprietà salutari anche per l’apparato cardiovascolare. Una recente revisione sistematica di 400 studi clinici osservazionali e sperimentali, svolti dal 1965 al 2005, ha evidenziato che l’acido stearico ha un effetto neutrale, mentre i flavonoidi possono diminuire il rischio di malattia cardiovascolare. Analizziamo ora i componenti fondamentali del cacao.

Lipidi
Il burro di cacao è responsabile della fusione del cioccolato. Nel burro di cacao sono presenti acidi grassi saturi (35 per cento stearico e 25 per cento palmitico), monoinsaturi (35 per cento oleico) e polinsaturi (3 per cento linoleico). In genere, l’assunzione degli acidi grassi saturi (denominati SFA) è correlata a un aumento del rischio di malattia cardiovascolare, mentre gli acidi grassi insaturi riducono i fattori aterogenici. L’alto contenuto di SFA nel burro di cacao è responsabile della reputazione negativa del cioccolato nei confronti del sistema vascolare. L’acido stearico è però un SFA atipico, poiché non aumenta i livelli di colesterolo nel sangue.

Flavonoidi
Tra i componenti del cioccolato sprovvisti di funzione nutritiva vanno ricordati i flavonoidi che, oltre a prevenire l’irrancidimento del burro di cacao, hanno un effetto antiossidante anche nei confronti dei radicali prodotti dal metabolismo cellulare. Nei semi del cacao sono presenti numerosi composti polifenolici. Il cacao in polvere è l’alimento con il più alto contenuto di flavonoidi: più il cioccolato è amaro, più è alta la concentrazione di cacao e quindi di flavonoidi.
Studi condotti in vitro hanno dimostrato che i flavonoidi prevengono l’ossidazione delle LDL, bloccando i radicali liberi e chelando ioni metallici. I polifenoli – quali le epicatechine – si legano alle LDL e VLDL plasmatiche, proteggendole dall’ossidazione. I flavan-3-dioli e le epicatechine sono stati identificati come i principali composti antiossidanti del cacao e del cioccolato.

Il Dipartimento americano dell’Agricoltura ha stabilito una misura del potere antiossidante dei vegetali e ha definito un’unità di misura, chiamata Oxigen Radical Absorbance Capacity (ORAC). Dal confronto dei valori relativi a diversi alimenti (vino rosso, mirtilli, mele ecc.) si è dedotto che il cioccolato ha il più alto valore in ORAC e quindi la maggiore capacità antiossidante (tabella I).

Alimento	Flavonoli + Procianidine eq.	ORAC (mmol)
Cioccolato fondente (100 g)	170,0	13,1
Cioccolato al latte (100 g)	70,0	6,7
Mele (100 g)	106,0	0,2
Succo di mirtilli (100 g)	12,6	0,2
Vino rosso (100 g)	22,0	0,7
Tè nero (bustina 2 g)	40,0	1,6 (in 200 ml acqua)

I flavonoidi agiscono anche sull’aggregazione piastrinica. L’effetto del cioccolato sull’attività piastrinica si esplica sul metabolismo degli eicosanoidi (leucotrieni e prostacicline), metaboliti bioattivi che mediano i processi infiammatori. Le prostacicline inibiscono l’aggregazione piastrinica e sono anche potenti vasodilatatori, mentre i leucotrieni stimolano l’aggregazione, sono vasocostrittori e proinfiammatori. In seguito all’assunzione di cioccolato fondente ricco in flavonoidi, si ha una modulazione benefica del rapporto leucotrieni/prostacicline che porta a una diminuzione dei primi e a un aumento delle seconde.

I minerali
La fava di cacao contiene vari minerali, alcuni dei quali si trovano in quantità elevate anche nel cioccolato. Molti minerali sono necessari per la funzione vascolare ma quantità opportune di rame, magnesio, potassio e calcio nella dieta meritano particolare attenzione per il loro ruolo nel prevenire l’ipertensione arteriosa e nel contribuire a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.

• Il rame è coinvolto in molte reazioni enzimatiche. Una carenza nelle prime fasi dello sviluppo può causare anomalie cardiovascolari, e un basso apporto dietetico contribuisce all’insorgenza di malattie vascolari nella vita adulta. L’assunzione giornaliera raccomandata (RDA) di rame per gli adulti è di 0,9 mg al giorno. Il cioccolato fondente è una fonte particolarmente ricca poiché ne contiene 0,3 mg (33 per cento dell’RDA).
• Il magnesio è implicato in una moltitudine di reazioni biologiche. Un’assunzione ridotta di magnesio nella dieta (meno del 50 per cento dell’RDA) è un fattore di rischio significativo per l’insorgenza di ipertensione ed aritmie cardiache. Una tipica porzione di cioccolato fondente (44g) può fornire il 15 per cento (51 mg) dell’RDA di magnesio.
• Il potassio è essenziale per mantenere l’osmolarità cellulare e i potenziali di membrana. Studi epidemiologici e clinici hanno segnalato una relazione inversa tra assunzione di potassio, da una parte, e mortalità per attacco cardiaco e ipertensione arteriosa, dall’altra. Il contenuto in potassio di una porzione di cioccolato fondente e di una al latte è molto simile (161 e 169 mg, rispettivamente) e confrontabile a quello di una mela.
• Il calcio ha anch’esso un’associazione inversa con la pressione arteriosa. Il contenuto in calcio (84 mg) di una porzione di cioccolato al latte è sostanzialmente più elevato rispetto al fondente (14 mg) e può fornire l’8 per cento dell’RDA di una donna adulta.

In definitiva, l’aggiunta di cioccolato fondente e cacao alla dieta è una via sicura per aumentare l’assunzione di antiossidanti e rappresenta un veicolo gradevolissimo per consumare i polifenoli antiossidanti, che di per sé sono molto amari, e non a tutti graditi.


Il ruolo svolto dai flavonoidi è sottolineato anche dalla pubblicazione di un recente articolo su Circulation. L’indagine evidenzia il ruolo del cioccolato fondente nella prevenzione dell’aterosclerosi, sottolineando che il potere antiossidante e la diminuzione dell’aggregazione piastrinica sono entrambe azioni di rilievo in termini di prevenzione dell’aterosclerosi. Lo studio, randomizzato in doppio cieco, prevedeva la somministrazione di 40 g di cioccolato fondente (al 70 per cento di cacao) vs “cioccolato” senza cacao in 22 pazienti in lista di attesa per trapianto cardiaco. Due ore dopo la somministrazione, nel gruppo cui era stato dato cioccolato fondente è stato osservato un incremento significativo del calibro coronarico (da 2,36 ± 0,51 a 2,51 ± 0,59 mm), mentre non si è registrata alcuna modifica nel gruppo di controllo. Sempre nel gruppo cioccolato fondente, l’aggregazione piastrinica è diminuita dal 4,9 ± 1,1 al 3,8 ± 0,8 per cento, mentre è rimasta immutata nel gruppo controllo. Da questi dati gli autori deducono che il cioccolato fondente, a due ore dalla somministrazione, induce vasodilatazione coronarica e riduce l’aggregazione piastrinica.