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Tra le condizioni che accrescono il rischio coronarico e cardiovascolare, aumentando quindi la probabilità di incorrere in malattie come l’infarto miocardico o l’ictus cerebrale...

...si è recentemente imposta all’attenzione degli esperti e, in generale, del mondo medico la sindrome metabolica. La definizione di questa patologia, stabilita inizialmente nel 1998 dalla Commissione consultiva dell’OMS e definita in modo operativo dal National Cholesterol Education Program nel 2001, prevede l’associazione di almeno tre delle seguenti alterazioni: ipertensione arteriosa, ipertrigliceridemia, ridotti valori del colesterolo HDL, obesità centrale e iperglicemia. E’ possibile che il "motore biochimico" della sindrome sia l’insulino-resistenza, cioè una ridotta risposta ai complessi effetti biologici dell’insulina.

La diffusione della sindrome metabolica è molto alta nelle società industrializzate come la nostra: si stima che in Italia gli adulti affetti siano più di 10 milioni. L’elevato rischio vascolare associato è diventato un problema anche per chi è responsabile della distribuzione dei fondi e delle risorse del Servizio sanitario nazionale, considerati sia gli altissimi costi dei controlli farmacologici necessari per questa patologia sia, d’altra parte, gli oneri sanitari e sociali associati alle complicazioni vascolari della sindrome stessa.

Numerosi recenti studi hanno valutato il ruolo di una corretta alimentazione e, più in generale, di un appropriato stile di vita nella prevenzione e nel controllo della sindrome metabolica. Dal complesso di questi dati emerge in modo convincente come la scelta di amidi a basso indice glicemico, una moderata restrizione lipidica che preferisca gli oli vegetali e bandisca gli acidi grassi trans, un adeguato apporto di fibra alimentare, associati – in assenza di controindicazioni – a un moderato consumo di alcol e combinati con una regolare attività fisica, costituiscano oggi lo stile di vita più adeguato alla prevenzione della malattia aterosclerotica nel paziente con sindrome metabolica. Inoltre, l’adozione delle stesse indicazioni nei soggetti non portatori della sindrome ne riduce la probabilità di comparsa.

Questi interventi, oltre a migliorare il profilo lipidico, ridurre il sovrappeso (e specificatamente il giro vita), abbassare la glicemia o migliorare la sensibilità insulinica, possono influenzare favorevolmente i livelli plasmatici della proteina C-reattiva (PCR): un indicatore di infiammazione in genere aumentato nei pazienti portatori della sindrome e a cui studi recenti attribuiscono un ruolo importante nella catena di eventi che porta alla comparsa delle complicazioni vascolari della sindrome (l’infarto o l’ictus, come si ricordava). La comunità scientifica sintetizza nel modo seguente le principali indicazioni relative al consumo di carboidrati, lipidi e alcol e l’importanza dell’incremento dell’attività fisica nei pazienti con sindrome metabolica.

Carboidrati

Il parametro metabolico dei carboidrati più rilevante ai fini di prevenire le malattie cardiovascolari è probabilmente il loro indice glicemico. Oggi molte evidenze disponibili tendono a promuovere il consumo degli alimenti a basso indice glicemico. In presenza di una risposta glicemica marcata, l’organismo reagisce con una risposta insulinica altrettanto significativa che agevola la penetrazione del glucosio che, se non utilizzato dal metabolismo, si trasformerà in grassi di deposito.

Il consumo di alimenti a basso indice glicemico si associa invece a risposte metaboliche diverse: la glicemia rimane più stabile, permettendo un più prolungato senso di sazietà e un maggior equilibrio nell’apporto alimentare, e la risposta insulinica, di conseguenza, è meno marcata. Anche l’impiego di lipidi di deposito e di carboidrati, per le esigenze energetiche e metaboliche, è più equilibrato.

Il consumo di alimenti a basso indice glicemico si associa a valori più elevati di colesterolemia-HDL e a valori più bassi di trigliceridemia e di PCR: tutti parametri, come ricordato, che sono alterati nel paziente con sindrome metabolica. Dalla classificazione dei carboidrati e degli alimenti in base all’indice glicemico emerge quanto segue:

• tra gli alimenti a basso indice glicemico (quindi favorevoli) si trova la pasta (in particolare, per motivi di carattere tecnologico, gli spaghetti), ma solamente se di grano duro e cotta al dente;
• il pane bianco classico, al contrario, ha un indice glicemico più elevato, legato all’uso di farine di grano tenero, alla cottura in forno e alla struttura finale spugnosa, che alterano la struttura chimico-fisica dell’amido e facilitano l’assorbimento di acqua, rendendo più rapido ed efficace l’attacco dell’amido stesso da parte degli enzimi digestivi;
• ad alto indice glicemico sono anche le varietà di riso che sopportano male la cottura, mentre altre varietà (come il parboiled), specie se cotte al dente, inducono una risposta glicemica al consumo decisamente più favorevole;
• le patate, nel complesso, hanno un indice glicemico sfavorevole. Sia bollite sia in forma di purè, superano in genere largamente l’indice glicemico del pane, avvicinandosi addirittura a quello del glucosio. Il loro uso nella preparazione degli gnocchi, tuttavia, come ha mostrato recentemente un ricercatore italiano, si associa a modificazioni della struttura dell’amido, che diviene più compatto e induce così una migliore risposta glicemica;
• a basso indice glicemico sono invece i carboidrati dei legumi, della frutta (specie mele e pere) e della verdura (pomodori).

La risposta glicemica di un alimento può essere favorevolmente modificata anche aumentandone il contenuto di fibra (sia naturalmente presente, sia aggiunta durante la preparazione o il consumo). La fibra, infatti, sembra in grado di rallentare l’assorbimento del glucosio presente nei cibi o liberato per idrolisi degli amidi in essa contenuti, limitando quindi l’ampiezza della risposta glicemica. Il consumo di fibra in quantità adeguate si assocerebbe anche a una riduzione del 20 per cento circa (secondo lavori statunitensi) dei livelli plasmatici di PCR. Secondo una recente metanalisi, tra l’altro, un elevato consumo di fibra si associa ad una significativa riduzione (meno 18 per cento) del rischio cardiovascolare.

Grassi alimentari

Altri elementi fondamentali per una dieta orientata alla prevenzione cardiovascolare sono i grassi e gli oli di condimento. Più che al contenuto totale di grassi nella dieta, oggi è importante guardare alla composizione lipidica, in particolare alla presenza di singoli e specifici acidi grassi. I dati disponibili mostrano infatti con chiarezza come una dieta ricca in grassi saturi o insaturi a struttura trans (facilmente riconoscibili in quanto entrambi solidi a temperatura ambiente) aumenti la colesterolemia totale e LDL, quindi il rischio cardiovascolare e in particolare coronarico. Un effetto opposto hanno invece gli acidi grassi insaturi presenti sia negli oli tipici della nostra cultura – come l’olio extravergine di oliva – sia negli oli di semi come il mais, la soia, il vinacciolo e il girasole.

Rilevante è anche la correlazione tra consumo degli stessi grassi alimentari e colesterolemia HDL o trigliceridemia, parametri lipidici che risultano spesso alterati nei pazienti affetti da sindrome metabolica. Mentre i grassi saturi (presenti nel latte e derivati e in molte carni animali) tendono ad aumentare, seppure lievemente, la colesterolemia HDL, gli insaturi trans (contenuti soprattutto nelle margarine solide e in molti prodotti preconfezionati) tendono a ridurre questo parametro, notoriamente associato alla riduzione del rischio cardiovascolare.

L’olio d’oliva contiene essenzialmente acidi grassi monoinsaturi (ne sono ricche anche le nocciole e le mandorle), il cui effetto sulla lipidemia è sostanzialmente neutro, mentre gli oli di semi, ricchi in acidi grassi polinsaturi come l’acido linoleico, svolgono un effetto più marcato nella riduzione della colesterolemia, soprattutto di quella LDL, ma meno favorevole sulla colesterolemia HDL. In genere tutti questi nutrienti, se introdotti in quantità eccessive, tendono a favorire lo sviluppo di sovrappeso e obesità, condizioni nelle quali la trigliceridemia è elevata.

Sulla base di queste considerazioni, è quindi ipotizzabile che, nel paziente con sindrome metabolica, la scelta dei grassi di condimento possa essere lasciata al gusto personale, limitandone comunque la quantità totale. Maggiore cautela va invece adottata nei confronti degli acidi grassi trans.

Acidi grassi omega-3

Più favorevole è invece lo spettro degli effetti degli acidi grassi polinsaturi della serie omega-3, che sono presenti sia negli oli di pesce sia (sotto forma di acido alfa-linolenico, che l’organismo umano può convertire parzialmente in composti della stessa famiglia a più lunga catena) in alcuni vegetali. Gli omega-3, il cui effetto biologico fu interpretato dapprima come quello di "aspirine alimentari" per la loro capacità di ridurre l’aggregazione piastrinica, si sono dimostrati nel tempo anche efficaci ipotriglicerizzanti e antinfiammatori, rivelando più di recente anche spiccate proprietà antiaritmiche.

Oggi è noto che la potenziale efficacia di questi grassi si estende al di fuori dell’ambito strettamente cardiovascolare, con possibili effetti favorevoli anche sul tono dell’umore, su alcune patologie infiammatorie gastrointestinali, sulla riduzione della probabilità di aborto spontaneo ecc. La fonte naturale di questi grassi sono i pesci: ne sono ricchi i salmonidi (salmone, trota), ma anche il pesce azzurro (sardina, sgombro). Gli omega-3, assunti a loro volta dal pesce con l’alimentazione, sono concentrati in buona parte nel grasso sottocutaneo, che non andrebbe quindi eliminato durante la preparazione del cibo. Recentemente, grazie alla continua ricerca dell’industria alimentare, sono apparsi sul mercato alimenti arricchiti in acidi grassi omega-3, o specifici integratori impiegati in caso di intolleranza o di scarso gradimento nei confronti delle fonti naturali.

Come comportarsi, in conclusione, nella scelta dei grassi? Consumare con moderazione i grassi solidi e preferire loro gli oli, che si potranno scegliere in base ai gusti personali. L’olio usato per cucinare o condire può essere usato (non troppo spesso) anche per friggere. Nell’etichetta dei prodotti industriali, ricercare l’eventuale presenza di "grassi vegetali idrogenati" (nome comune dei trans) e nel caso evitare di consumarli. Non eliminare – o almeno non completamente – il grasso del pesce durante la sua preparazione e consumo. Per quanto riguarda le carni di maiale, compresi il prosciutto e altri salumi, vanno consumate con moderazione ma non abolite: attualmente, infatti, sono abbastanza ricche in acido oleico e linoleico.