focus

Una recente decisione del Dipartimento della Salute della città di New York ha posto severe limitazioni all’impiego...

...degli acidi grassi trans nel territorio urbano, fissando tempi precisi e definiti (1 luglio 2008) per la loro progressiva eliminazione sia dai grassi di frittura dei fast food sia, con alcune limitazioni, da tutte le preparazioni somministrate nei ristoranti della città. La decisione ha suscitato qualche perplessità da parte di alcune associazioni di ristoratori, ma appare sostanzialmente condivisibile. Gli acidi grassi trans, sulla base delle più recenti informazioni disponibili, sono in effetti gli acidi grassi con l’impatto più sfavorevole sul rischio cardiovascolare, e la riduzione del loro apporto alimentare va considerata ormai necessaria.

Gli acidi grassi trans sono assenti nel mondo vegetale (nel quale i doppi legami hanno conformazione cis; figura 1, sopra); la loro fonte alimentare prevalente sono i cosiddetti “grassi vegetali parzialmente idrogenati”, che ne contengono quote significative. I trans vengono infatti prodotti durante il trattamento di solidificazione degli oli effettuato per produrre le margarine “dure” in panetto di vecchia concezione. Durante questo processo, i doppi legami degli oli vegetali di partenza vengono infatti in parte idrogenati, quindi saturati, e in parte variabile isomerizzati dalla forma cis alla forma trans. E’ importante sottolineare che molte delle margarine più moderne (riconoscibili perché più soffici e spalmabili) sono nettamente meno ricche di trans di quelle di più vecchia generazione (che ne contenevano fino al 40 per cento): l'aumento di consistenza, in questi prodotti, è ottenuto mediante tecniche di natura diversa (come l’interesterificazione e i frazionamenti selettivi), che non portano alla formazione dei trans. Va ancora ricordato che i trans stessi si trovano, in quantità limitate, anche nel latte, nei latticini e nelle carni dei ruminanti. Durante il processo della ruminazione, infatti, gli acidi grassi insaturi presenti nel mangime vengono in parte saturati dai batteri presenti nel rumine, e in parte isomerizzati alla conformazione trans.

L’attenzione a questi acidi grassi, e agli alimenti che li contengono, si basa su informazioni ormai ben strutturate: molti loro effetti sfavorevoli sui parametri di rischio cardiovascolare o sulla funzionalità cardiovascolare sono infatti ben noti. Gli acidi grassi della serie trans tendono infatti, come i saturi, ad aumentare la colesterolemia totale ed LDL. Però, a differenza di questi ultimi, essi riducono i livelli plasmatici della frazione antiaterogena HDL, peggiorando quindi il profilo lipidico di rischio cardiovascolare. Questi effetti degli acidi grassi trans derivano probabilmente dalla loro azione inibitoria nei riguardi dei PPAR-alfa: una famiglia di recettori nucleari che controllano la trascrizione dei geni codificanti per una serie di apolipoproteine e attività enzimatiche (come le lipasi) importanti nel controllo del metabolismo lipidico.

Alcuni dati, inoltre, suggeriscono una possibile azione proinfiammatoria degli acidi grassi trans, che alla luce delle conoscenze più recenti sull’aterosclerosi e sulla sua evoluzione clinica devono essere considerate con attenzione. Nella coorte delle infermiere statunitensi (Nurses’ Health Study), le donne del quintile più elevato di consumo di acidi grassi trans, dopo tutti gli opportuni aggiustamenti statistici, presentano infatti livelli plasmatici di proteina C-reattiva, interleuchina-6, di alcune selectine (indicatori di attivazione endoteliale) e del sistema del TNF-alfa, sensibilmente e significativamente più elevati delle donne nei quintili inferiori di consumo degli stessi grassi. Recentemente è stato documentato per questi composti anche un effetto pro-aritmico. Osservazioni condotte negli Stati Uniti hanno per esempio rilevato che livelli elevati di acidi grassi trans nelle membrane eritrocitarie si associano a un aumento del rischio di morte improvvisa pari a circa tre volte.

E’ suggestivo osservare come l’effetto proaritmico di questi acidi grassi sia esattamente l’opposto di quello – antiaritmico – degli acidi grassi polinsaturi della serie omega-3, e ricordare come queste due classi di acidi grassi siano in qualche modo agli antipodi sul piano strutturale. Il motivo di tali differenze di azione, con ogni probabilità, risiede nell’importante variazione della struttura tridimensionale dell’acido grasso stesso associata alla presenza di un doppio legame cis o trans. In conformazione cis il doppio legame impartisce una “piegatura” alla molecola – di per sé lineare – dell’acido grasso. Una serie di doppi legami cis (come nel caso degli omega-3) le conferisce addirittura una struttura più o meno “globulare”, in grado, per esempio, di aumentare la fluidità delle membrane in cui esso è incorporata. Il doppio legame in conformazione trans conserva invece alla molecola una struttura lineare, molto più facilmente “impacchettabile”, quindi solida a temperature più elevate e in grado di irrigidire le membrane in cui essa è incorporata.

Anche la funzione endoteliale è depressa nei soggetti che consumano dosi elevate di acidi grassi della serie trans: e lo svantaggio, secondo uno studio di de Roos, sarebbe apparente anche nei riguardi dei grassi saturi, con una perdita di circa un terzo della risposta vasodilatatoria endotelio-mediata.

A questi effetti di natura biochimica corrisponde un’evidenza, di natura epidemiologica, di aumento del rischio cardiovascolare. Nella coorte delle infermiere statunitensi, le donne a maggiore consumo di acidi grassi trans sono esposte a maggiore rischio cardiovascolare, mentre le donne a maggiore consumo di polinsaturi della serie omega-6 (come l’acido linoleico) godono di una sensibile riduzione del rischio stesso. Secondo un recentissimo studio di Qi Sun, della Harvard School of Public Health, presentato al recente Congresso dell’American Heart Association e basato sempre su dati ottenuti nell’ambito della coorte delle infermiere, il rischio di incorrere in eventi cardiovascolari come l’infarto aumenta linearmente al crescere della concentrazione degli acidi grassi trans nel sangue, ed è più di tre volte superiore tra le donne con alte concentrazioni di questi acidi grassi nelle membrane dei globuli rossi rispetto alle donne con minori livelli ematici di questi acidi grassi.



Sulla base di questi e di altri dati, Mozzafarian ha recentemente calcolato che un’eliminazione praticamente completa dei trans dalla dieta, che ne prevedesse il rimpiazzo con carboidrati o con acidi grassi insaturi a conformazione cis, potrebbe ridurre l’incidenza delle malattie cardiovascolari negli Stati Uniti del 20-25 per cento (figura 2, sopra).

Gli effetti sfavorevoli degli acidi grassi trans assumono particolare importanza nei soggetti con ipercolesterolemia e soprattutto nei pazienti con sindrome metabolica o anche semplicemente obesità viscerale. Sia la riduzione della colesterolemia HDL, sia l’azione proinfiammatoria associate al loro consumo, sono infatti particolarmente negative in pazienti nei quali questi parametri sono già alterati, in modo più o meno marcato, per la patologia di base.

Si può ricordare, in conclusione, che ben prima della decisione del Board of Health della città di New York, alcuni Paesi – come l’Olanda – avevano già “bandito” i grassi ricchi di trans dai prodotti alimentari; le virgolette sono d’obbligo perché, essendo questi acidi grassi presenti nel latte e nei prodotti lattiero caseari come i formaggi, un loro bando generalizzato è evidentemente impraticabile. Sarebbe auspicabile che anche il nostro Paese si muovesse in questa direzione, o almeno che l’etichettatura nutrizionale facesse più preciso riferimento alla presenza e alla quantità di questi composti, ancora frequentemente impiegati nei prodotti da forno e in numerose altre preparazioni artigianali o industriali. I grassi trans si caratterizzano infatti per il costo contenuto, la stabilità (tendono a irrancidire solo lentamente) e le favorevoli caratteristiche tecnologiche (sono solidi a temperatura ambiente ma divengono morbidi – e conferiscono quindi sofficità ai prodotti che li incorporano – già alla temperature di 40-50 °C).

Una recente presa di posizione dell’American Heart Association suggerisce che l’apporto totale di trans non ecceda l’1 per cento dell’apporto calorico totale. Tale apporto corrisponde a non più di 2-2,5 grammi al giorno di questi grassi: ed è ovvio che per rispettare limiti così stringenti è necessario poterli identificare con precisione negli alimenti che consumiamo.


Parole chiave: acidi grassi trans, rischio cardiovascolare, aterogenesi

Bibliografia

1. Clarke R, Frost C, Collins R et al. Dietary lipids and blood cholesterol: quantitative meta-analysis of metabolic ward studies. Br Med J 1997; 314: 112-7
2. Zock PL, Katan MB. Trans fatty acids, lipoproteins and coronary risk. Can J Physiol Pharmacol 1997; 75: 211-6
3. Howard BV, Van Horn L, Hsia J et al. Low fat dietary pattern and risk of cardiovascular disease. The Women Health Initiative randomized controlled dietary modification trial. J Am Med Assoc 2006; 295: 655-66
4. Mozzafarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J Med 2006; 354: 1601-13
5. Oh K, Hu FB, Manson JE, Stampfer MJ, Willett WC. Dietary fat intake and risk of coronary heart disease in women: 20 years of follow-up in the nurses’ health study. Am J Epidemiol 2005; 161: 672-9ì