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L’utilizzo dell’indice glicemico (IG) è stato proposto per poter valutare la risposta fisiologica dell’organismo e prevedere l’aumento della glicemia dopo l’assunzione dei cibi contenenti carboidrati.

Ciò deriva dal fatto che molte raccomandazioni dietetiche consigliavano l’utilizzo di carboidrati complessi e amidi, con netta riduzione di glucidi semplici o zuccheri, basandosi sull’assunto che gli zuccheri semplici sono digeriti e assorbiti rapidamente, determinando quindi un più rapido e più pronunciato aumento della glicemia post-prandiale. Numerosi studi metabolici hanno però fatto rilevare che anche molti amidi si comportano come i glucidi semplici. Così, nel 1981, il gruppo di lavoro coordinato da David J. Jenkins ha proposto il concetto di “indice glicemico” per prevedere la risposta glicemica dell’organismo dopo ingestione di un determinato alimento. Si è stilata, negli anni, una vera e propria classificazione degli alimenti stessi in relazione alla loro capacità di aumentare il valore della glicemia dopo il pasto. Consideriamo che se la glicemia aumenta velocemente, tanta insulina verrà rapidamente secreta dalle cellule pancreatiche beta, per permettere l’ingresso del glucosio circolante nei tessuti periferici insulino-sensibili.

Tecnicamente, si può definire l’IG come il rapporto tra l’area incrementale della glicemia dopo ingestione di un determinato cibo in confronto alla corrispondente area dopo un carico di glucosio o dopo l’assunzione di una porzione di pane comune contenente una simile quantità di carboidrati. In parole più semplici, si può pensare all’IG come all’aumento della glicemia dopo aver mangiato un determinato cibo in confronto a quanto si sarebbe elevata la glicemia dopo aver assunto uno stesso carico di zucchero o di pane bianco (i primi test furono eseguiti con 50 grammi di glucosio o di pane comune). L’IG dipende principalmente dalla velocità di digestione e dalla rapidità di assorbimento del carboidrato in esame. Cibi con granuli di amido più compatti (come gli spaghetti) o ricchi di fibre viscose e solubili (come l’orzo e l’avena) saranno quindi digeriti più lentamente ed avranno un IG basso. Abitualmente l’IG è espresso in percentuale: tanto più l’IG è basso, tanto minore sarà l’aumento della glicemia dopo assunzione di quel cibo; tanto più elevato risulta l’IG, tanto più rapido sarà l’incremento della glicemia dopo il pasto.

In soggetti diabetici o obesi sarà opportuno consigliare l’assunzione di cibi con basso IG per ridurre la liberazione di insulina che, come detto, trova nell’aumento della glicemia il massimo stimolo per la sua produzione e liberazione. Soggetti sovrappeso o obesi e pazienti diabetici tipo 2 hanno spesso iperinsulinemia a causa dell’insulinoresistenza periferica, per cui un eccessivo incremento post-prandiale della glicemia determina un ulteriore aumento dell’insulinemia, con deterioramento della risposta insulinemica epatica e periferica (fibrocellule muscolari e adipociti).

CIBO	INDICE GLICEMICO
Pane comune	100
Pane integrale	89
Farina bianca	100
Pasta (maccheroni)	64
Pasta (spaghetti)	38-61
Riso	125
Riso integrale	78
Riso "parboiled"	67
Orzo	31
Grano saraceno	74
Miglio	103
Pop-corn	78
Noccioline	20
Cereali per colazione (corn flakes)	115
Cereali integrali (tipo "All-bran")	74
Patate bollite	80
Patate al forno	121
Patatine fritte	107
Purè di patate	100
Carote	101
Fagioli in scatola	60
Piselli	65
Lenticchie	37
Soia	20
Mela	53
Banana	84
Arancia intera	59
Succo d’arancia	67
Pompelmo	36
Ciliegie	31
Anguria	102
Uva	61
Latte scremato	46
Latte intero	49
Yogurt	52
Miele	104
Zucchero (saccarosio)	92
Fruttosio	33
Gelato	91
Torta	80

Le maggiori obiezioni all’utilizzo dell’IG si sono avute in seguito all’osservazione di notevoli diversità individuali dopo assunzione dei vari cibi, alla mancanza di differenze di IG dopo assunzione di pasti misti, alla discordanza tra i vari centri di studio, alla mancanza di differenze osservabili dopo assunzione di alimenti contenenti cibi con diverso IG e alla relativa carenza di studi che ponessero in evidenza benefici a lungo termine derivanti dall’alimentazione con cibi a basso IG. Inoltre, a tutta questa “confusione” scientifica, va aggiunto il fatto che molti ricercatori, nei diversi paesi, hanno utilizzato formule matematiche differenti per calcolare l’area incrementale dopo il pasto da cui derivare l’IG. Peraltro, studi più recenti hanno applicato rigorosi criteri standardizzati di calcolo e hanno permesso di osservare eccellenti correlazioni tra i valori di IG e i valori calcolati in base alla composizione dei cibi. Inoltre, in studi clinici controllati, diete contenenti cibi a basso IG hanno permesso di migliorare il compenso glicemico ed il profilo lipidico (con riduzione dei livelli di trigliceridemia) di pazienti diabetici tipo 2. Oggi è ormai ampiamente accettato il fatto che cibi a basso IG (come i legumi e la pasta) quando sono inseriti nella dieta permettono di osservare riduzione del colesterolo LDL e miglioramento del profilo metabolico.

Peraltro, serve anche ricordare che non ci si deve basare solo sul calcolo dell’IG per scegliere la propria alimentazione. Molti cibi ricchi di grassi saturi, per esempio, avendo un basso contenuto di carboidrati, hanno un IG basso, ma non per questo possono essere consigliati nei programmi di educazione alimentare! Inoltre è noto che l’aumento della glicemia dopo un pasto non dipende solo dall’IG del cibo, ma anche dalla quantità complessiva dei carboidrati assunti, per cui si è venuto a proporre il concetto di “carico glicemico” (come prodotto dell’IG di un cibo per il suo quantitativo), con la definizione di vere e proprie “tabelle di scambio” dei carboidrati.

In pratica, l’IG andrebbe preso in considerazione solo per “classificare” gli amidi e i farinacei, tenendo però in grande conto la quota totale di glucidi (semplici e complessi) assunti con la dieta: ricordiamo che il 50-55 per cento delle calorie alimentari derivano proprio dai glucidi. Si deve ricordare, infine, di prendere in considerazione le abitudini alimentari delle varie popolazioni e le caratteristiche di composizione, produzione e cottura dei cibi nelle diverse realtà regionali: tali “diversità” possono influenzare profondamente l’IG e, quindi, la risposta glicemica post-prandiale.

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